Chocolats de Pâques, une course contre la montre… et contre la chaleur

    jeudi 2 avril 2015

    “Fond dans la bouche, pas dans la main”, promettait une célèbre marque de confiserie à base de cacao. En Polynésie, elle aurait pu ajouter “ni au magasin”, tant le climat chaud et humide sous nos latitudes est à l’opposé des conditions de conservation idéales pour tout ce qui a trait aux chocolats. 
    La société Foodeez, basée à Arue, en sait quelque chose. Elle importe la majeure partie des plus grandes marques de chocolat. Avec des confiseries disposées un peu partout sur ses étagères, le bureau de Jérôme Begot, son directeur commercial, a de quoi faire rêver petits et grands. 
    Mais Jérôme Begot n’a pas le temps de rêver. “Il faut tout vendre avant demain”, explique-t-il, pressé, entre deux rendez-vous. En effet, si Noël représente la meilleure période de l’année pour vendre des chocolats, Pâques se place juste derrière. Les deux fêtes constituent à elles seules entre 20 et 30 % du chiffre d’affaires annuel.

    Trente jours en mer

    Une opération d’envergure qui se prépare longtemps à l’avance. La société s’apprête en effet à sortir son catalogue de Noël à l’attention des magasins et autres grandes surfaces. Pour Pâques, les commandes ont déjà été faites en novembre dernier. “Si nous voulons avoir la marchandise à temps, nous sommes obligés de vraiment anticiper les commandes. Nous avons un nombre de jours de mer qui est important, nous devons anticiper pour être livrés en temps et en heure à Dunkerque.”
    La plupart des arrivages proviennent de commandes fermes, autrement dit certaines, des grandes surfaces, en raison des volumes importants qu’elles sollicitent et de la période courte sur laquelle les spécialités se vendent. Un lapin en chocolat attire bien moins le client quelques jours après le passage des cloches.
    Un voyage qui nécessite donc quelques précautions. Si la température dans le nord de la France en cette période de l’année n’est pas un danger pour préserver le chocolat, les 30 jours en mer qui suivent peuvent s’avérer cruciaux pour la bonne tenue des oreilles des lapins ou de la crête des poules. 
    “Tous nos containers sont réfrigérés à une température contrôlée comprise entre 18 et 20°C.” Un transport qui a un coût, environ de 15 % supérieur  aux containers classiques.
    Le déchargement se fait également le plus rapidement possible pour être stocké dans des locaux là aussi climatisés à la même température et équipés de déshumidificateurs d’air. Le personnel vide également au pas de course le hangar pour charger les camions, eux aussi réfrigérés, avant de distribuer dans les grandes surfaces. 
    Les produits livrés seront néanmoins choisis en fonction des magasins, qu’ils soient climatisés ou pas. Ces derniers ne pourront en effet recevoir les produits les plus fragiles, selon la composition du chocolat et sa forme.

    Chocolats intacts jusque dans les îles

    Les îles représentent aussi une difficulté supplémentaire, “déjà en terme de temps car il n’y a pas des bateaux tout le temps. Si le container arrive trop tard, on ne peut livrer certaines îles. Comme Pâques est une période très courte, nous livrons certaines îles par avion”, explique Jérôme Begot. 
    Autant de précautions qui répondent à une charte sans laquelle certains chocolatiers refuseraient de vendre. Les principales îles des Australes, des Tuamotu et des Marquises auront ainsi droit à leur lot de friandises, soit environ une trentaine.
    Reste, une fois acheté, à ne pas abîmer le chocolat. “Il ne faudrait pas le mettre au frigo parce que la température est trop basse et le chocolat devient blanc. Normalement, il faudrait le mettre dans une cave à vin ou dans le bac à légumes à la limite, mais il faudrait le déshumidifier.” Une technique qui n’est pas à la portée de tous, le meilleur conseil reste donc d’acheter ses chocolats le moins de temps possible avant de les déguster. 

    F.C.

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