Citron caviar : fruit indigène d’Australie sur les grandes tables du monde

mardi 23 décembre 2014

Les Aborigènes ont dû s’en délecter pendant des siècles : le citron caviar pousse dans l’est de l’Australie, où il a été redécouvert il y a environ vingt ans, faisant la joie des grands chefs du monde entier.
Sa forme allongée, de 6 à 12 centimètres, lui a donné son nom en anglais : le « finger lime », le citron-doigt. Il doit son appellation française aux petites billes qui le composent et explosent en bouche, à la manière d’œufs d’esturgeons. 
Les botanistes parlent eux de « Microcitrus australasica », nom donné à ce fruit lors des premières expéditions britanniques en Australie, à la fin du XVIIIe siècle.
Le citron caviar pousse dans des forêts subtropicales de l’est de l’Australie. Il a bien failli disparaître, avec l’arrivée des colons, qui ont défriché les terres où il prospérait pour installer leurs cultures et leur bétail. 
Mais l’agrume, qui se trouve aussi bien sur des arbustes épineux et hirsutes que sur des arbres hauts de cinq mètres, a résisté et connaît même une nouvelle vie depuis une vingtaine d’années.

Un fruit fragile récolté à la main
 
Judy Viola, qui possède une pépinière dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud, a été l’une des premières à sélectionner des pieds dans la nature pour les replanter. « Je n’avais aucune idée de comment cela fonctionnait. J’ai appris sur le tas », a-t-elle confié à l’AFP. Elle a commencé la culture de citron caviar en 1989 et continue de créer de nouvelles variétés.
Il y a environ 65 variétés de citron caviar dans la nature, mais la plupart ne sont pas bonnes à être consommées, selon Georgie MacDougall, de la coopérative Wild Fingerlime Group qui commercialise douze variétés. Les fruits varient par leur forme, leur goût, leur couleur, allant du jaune au rose en passant par le vert et le bordeaux.
« La demande ne cesse de croître depuis les années 2000 », se félicite Georgie MacDougall, qui exporte du citron caviar en Europe depuis huit ans.
Le célébrissime chef catalan Ferran Adria a été parmi les premiers à s’intéresser à cet agrume. 
Sa production reste limitée, même si elle augmente chaque année. « Il y a dix gros producteurs de citron caviar, et plusieurs autres moyens ou petits », explique Mme McDougall. Elle estime la production à environ 20 tonnes par an.
Fruit fragile, le citron caviar se récolte à la main de décembre à août.
C’est « un produit exclusif », et le prix s’en ressent. Il faut compter jusqu’à 100 euros par kilo en Europe.
En Australie, le kilo se vend plutôt à 55 dollars australiens (36,6 euros). 
Le citron caviar n’est plus réservé aux professionnels et se trouve depuis peu chez quelques épiciers. 
A force d’entendre les chefs parler de ce fruit indigène, les Australiens ont commencé à l’utiliser. Pour Georgie MacDougall, « on peut le servir avec des fruits de mer, dans des salades, des desserts, des cocktails, de la cuisine asiatique ».
Face au succès, « certains essaient de le faire pousser en Californie et en Espagne, mais la qualité du fruit n’est pas aussi bonne que ce qu’on peut trouver en Australie », affirme-t-elle.
D’autres régions de l’île-continent tentent d’ailleurs de le cultiver. Mais la réponse de la productrice est la même : « Les meilleurs fruits viennent des régions subtropicales. »

AFP

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