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Confidences dans les cuisines de la présidence

mardi 1 août 2017

wilred merlin

Ce n’est pas toujours facile de travailler pour les présidents de la Polynésie française. Il faut savoir s’adapter à toutes les situations et cuisiner en mer ou dans les airs. Lors du déplacement d’Édouard Fritch à Makatea, Wilfred Merlin a dû élaborer tout un menu à bord, alors que l’homme n’a pas le pied marin. (© Élénore Pelletier)


Wilfred Merlin est un homme de l’ombre. Pas très grand, discret, il est un peu gêné qu’on s’intéresse à lui, qui, depuis 15 ans, officie en cuisine pour les plus grands de ce pays. “Après la parution de votre papier, j’espère que je ne vais pas être obligé de me déguiser pour aller faire mes courses”, s’inquiète-t-il. Embauché le 11 septembre 2002 comme chef pâtissier de la présidence, l’homme a connu cinq présidents, plusieurs gouvernements et a gravi les échelons un par un jusqu’à devenir numéro un de la cuisine présidentielle. Retour sur le parcours d’un virtuose de la marmite depuis l’Hexagone jusqu’à la Polynésie française.

C’est à Boulogne-sur-Mer que Wilfred Merlin a vu le jour. Son papa, qui travaille dans la marine, a rencontré sa maman, une danseuse de Raivavae, lors d’une mission en Polynésie française.

Jeune, Wilfred Merlin rêve d’entrer aux beaux-arts, mais les études étant coûteuses, ses parents l’en dissuadent. Sur les conseils de sa mamie – celle qu’il dit être “sa deuxième maman”, qui tient un restaurant sur les remparts de Boulogne-sur-Mer –, il se dirige finalement vers des études de restauration.

“Tu ne mourras pas de faim, si tu fais de la cuisine”, lui répète-t-elle avec l’accent du pays. Il entre alors au lycée hôtelier du Touquet, où il passe un CAP puis un BEP.

Sa première expérience dans la restauration n’est pas probante. Apprenti dans le restaurant d’une chaîne hôtelière, situé en face de la gare de sa ville natale, il se retrouve aux commandes de la cuisine.

“Le chef n’était pas là, je ne m’en sortais pas. Tous les soirs, c’était la panique. Le veilleur de nuit était obligé de me donner un coup de main. Ça m’a dégoûté de la cuisine, j’ai failli tout arrêter”, raconte-t-il. Mais encore une fois, sa grand-mère veille… “Travaille et tais-toi… un jour, ça paiera”, lui assène-t-elle. Il s’accroche et persévère.

Deuxième expérience, cette fois, au restaurant de l’Orangerie, à Hardelot, un établissement trois étoiles appartenant au prince de Monaco et à un riche homme d’affaires : monsieur Lesur.

“On proposait un vrai service à la française, avec couverts et plats en argent… On y a reçu François Mitterrand et Pierre Bérégovoy, une semaine avant le suicide de ce dernier. Je me souviens encore du plat qu’ils avaient commandé. Ils avaient pris la même chose : une lotte à l’armoricaine. On a vu beaucoup de personnalités dans ce restaurant. Une fois, une milliardaire japonaise est arrivée tout en rose : de la robe à la voiture en passant par son chien. On a aussi eu la visite du patron de la Tour d’argent”, se souvient-il…

Mais en cuisine, l’ambiance est tendue. Noté 19 au Gault & Millau, l’établissement vit avec la pression de conserver ses étoiles et son statut haut de gamme.

Le chef de cuisine passe son temps à hurler sur ses équipes. Wilfred Merlin n’en garde pas un très bon souvenir et se dit de plus en plus qu’il n’est pas fait pour la restauration.

Cependant, compétent et faisant preuve d’une grande assiduité, il est repéré par monsieur Lesur, qui le fait travailler pour ses trois autres restaurants et même à son domicile où il organise des cocktails privés.

 

Il débarque avec 5 F en poche

 

Après cette expérience dans le luxe, il s’essaie aux fourneaux d’un petit restaurant brésilien- portugais avant de décider de finalement passer un bac professionnel barman, pour découvrir le bar, la salle… Malheureusement, après une première année d’études fructueuse, il se voit obligé de partir à l’armée. “Du côté de mon père, ils sont tous marins, mais moi, je n’ai jamais eu le pied marin. Je me suis retrouvé à faire mon service dans la marine, à Marseille, mais heureusement, j’étais en cuisine, à terre, et j’officiais pour les marins pompiers”.

Un jour, un oncle de Polynésie vient en vacances dans l’Hexagone et lui propose de lui payer le voyage jusqu’au fenua. Wilfred Merlin saute sur l’occasion. Il débarque sur le tarmac de l’aéroport de Faa’a le 15 septembre 1996, avec 5 F français en poche.

Il se présente aux différents établissements de la place et est embauché dès le lendemain au Doyen, situé à la place de l’actuelle boîte de nuit Helios. Le Doyen était le premier restaurant gastronomique du fenua qui proposait un service sous cloche. Il y rencontre Christian Mazère, un chef de cuisine respectueux de ses équipes, qui lui redonne goût à la restauration.

Le Doyen ferme et Wilfred Merlin suit le chef au Morrison’s, tenu à l’époque par Pacha. Il voit défiler du beau monde : le pianiste de Supertramp et le guitariste de Joe Cooker, qui viennent pour la qualité de la cuisine mais aussi pour la piscine sur la terrasse. Il continue ensuite son expérience dans le salon de thé Moutet et est repéré par Yves Dhieras, l’ancien chef de la cuisine de la présidence qui cherche alors un chef pâtissier. Il a alors 28 ans.

“Dans l’Hexagone, je pensais avoir un tout petit niveau en pâtisserie. J’avais appris sur le tas, en regardant les autres faire. Mais ici, lorsqu’ils ont vu mon CV, ils se sont dit que j’avais le profil parfait pour élaborer les chariots de desserts. Je cuisinais des mille-feuilles, des choux, des pièces montées…”

Au bout de deux semaines, là où les autres sont à l’essai pendant deux mois, il signe un contrat cabinet, puis, deux ans plus tard, un CDI. Finalement, après sept ans de pâtisserie, il passe second de cuisine et trois ans plus tard, il devient n° 1.

 

É.P.

 

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