GASTRONOMIE – Guy Martin, propriétaire du Grand Vefour, à Paris, est à Tetiaroa : “Pour moi, la star, c’est le produit”

    vendredi 21 août 2015

    Une des sept Merveilles du monde (gastronomique). Guy Martin, propriétaire, entre autres, du Grand Vefour au Palais Royal,
    le plus vieux (et un des plus réputés) restaurant de la planète, est aussi l’un des chefs français les plus reconnus internationalement. Il se trouve en ce moment au Brando, à Tetiaroa, dont la carte s’inspire de ses créations culinaires. Guy Martin a obtenu sa première étoile à 26 ans alors qu’il n’était chef que depuis six mois. Et depuis, il a un palmarès long comme un jour sans pain : élu un des sept meilleurs chefs du monde, meilleur chef du XXe siècle au Japon et meilleur du XXIe en Suisse… Entre deux créations, il a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti.

    Précisez-nous ce que vous faites en Polynésie au Brando à Tetiaroa ?
    Je développe la carte du restaurant gastronomique. Il y a un vrai travail qui est fait et le chef des restaurants ici séjourne à Paris régulièrement. Il vient d’y passer trois mois, voir comment nous travaillons notamment. Les recettes développées ici se font en fonction du produit, de la saison. C’est un vrai travail de mise en place, une vraie implication qui se fait ici. La plupart des recettes sont des recettes du Grand Vefour réalisées pour ici. Nous travaillons beaucoup les légumes, les fruits, pas, ou très peu de crème, c’est la marque de fabrique de la maison. Aujourd’hui, nous sommes dans une démarche de cuisine plaisir/bien-être. On se fait plaisir, c’est gourmand, c’est gourmet mais, en fin de compte, on respecte son corps. C’est la cuisine contemporaine.

    Quels produits polynésiens utilisez-vous ?
    Je suis le rythme des saisons. En ce moment, il y a tout les légumes et les fruits de la terre à cette époque. Il n’y a qu’à puiser dans les marchés. À Tetiaroa, ce qui est juste extraordinaire, c’est que nous avons créé un jardin. Il faut laisser la végétation bien pousser mais déjà, une partie des salades, des tomates, de nos herbes, viennent de nos jardins. D’ici deux, trois ans, nous aurons de nombreux produits locaux afin de pouvoir travailler au maximum en autarcie. Nous avons la même philosophie qu’un jardin en Provence.

    Utilisez-vous la vanille de Tahiti, au Grand Vefour, par exemple ?
    J’adore la vanille de Tahiti. Avec l’émission Épicerie fine sur TV5 Monde, nous avons fait une émission sur cette vanille de Tahiti. Je suis très impliqué avec cette épice, qui est grasse, généreuse, qui est bonne, qui a un vrai goût.

    Quels sont les plats ou produits polynésiens que vous aimez ?
    J’ai fait des dégustations à base de noni, j’ai trouvé cela juste génial. Il me semble intéressant de faire une vraie démarche de recherches à faire, sur les grands classiques de la cuisine tahitienne et, à l’instar de la cuisine française, la revisiter et la présenter de façon très contemporaine.

    De plus en plus de chefs s’exposent dans de nombreuses émissions culinaires télévisées. C’est votre cas aussi ?
    Pour moi, la star, c’est le produit. Par rapport aux émissions qui ont le mérite d’exister, nous étions très en retard par rapport à nos amis japonais, américains ou anglais. Ce qui m’intéresse c’est de mettre en avant un produit dans Épicerie fine. Je ne suis que leur relais. C’est important, c’est aussi ce que nous essayons de faire ici, c’est d’être dans le produit.

    Vous êtes aussi le relais d’un lieu mythique, le Grand Vefour. C’est une responsabilité mais également un bonheur d’être le propriétaire du restaurant où ont dîné, entre autres, Napoléon et Victor Hugo…
    Travailler au Grand Vefour est un vrai plaisir. J’y suis arrivé en 1991, c’est la famille Taittinger qui m’avait engagé. J’ai eu l’occasion en 2011 de pouvoir le racheter. C’est une grande implication, nous avons gardé les équipes et ensemble, à l’unisson, nous travaillons dans un des restaurants les plus connus au monde.

    Vous travaillez également dans d’autres lieux comme chez Guerlain ou Baccarat. Le lieu est aussi important, le concept sort aussi de l’assiette ?
    Pour moi, le lieu est capital, je ne suis que dans des très beaux lieux comme la Cristal Room Baccarat, le Grand Vefour ou la maison Guerlain. Nous venons d’ouvrir un restaurant, I love Paris, à l’aéroport Charles de Gaulle où la décoration est superbe tout comme les décors naturels à Tetiaroa. Je veux que le client qui vient au Grand Vefour, chez Guerlain ou Tetiaroa, se dit “Waou”.
    Ces lieux nous rendent plus beaux, meilleurs, c’est ce qui est important pour moi.

    Quels sont vos projets ?
    On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast Réinventer son alimentation en 300 recettes. Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux.

    Il y a une sacrée brochette de stars à Tetiaroa, en ce moment. Vous en avez dû en servir des centaines dans vos restaurants. Avez-vous un souvenir d’une demande particulière d’un VIP ?
    Tous nos clients sont des stars. Les demandes particulières peuvent venir de clients qui ne sont pas des stars comme ce client qui voulait un tigre à l’entrée du Vefour, pour l’anniversaire de sa femme. Cela n’a pas pu se faire, je n’ai pas eu les autorisations nécessaires pour faire venir un animal sauvage au Palais Royal. Ce n’est pas parce qu’on est vedette du petit écran ou un grand sportif qu’on a des demandes un peu spéciales. J’ai fait un dîner, avec mon équipe, pour un client et sa femme à Tokyo pour son anniversaire. Ce n’est pas les stars les plus connues qui ont les demandes les plus extravagantes. Je ne fais aucune différence entre une personne médiatique ou non.
    Au Grand Vefour, nous avons tous les jours une personnalité, un roi ou en ministre. Je ne peux pas cuisiner que pour ces gens…
    Absolument tous nos clients sont des VIP. On a un client, par exemple, qui veut manger son caviar avec une baguette, une autre cliente vient pieds nus…
    On a fait 800 couverts sous des tentes dans le désert, 400 couverts dans un château, sans cuisine… On a incrusté un diamant dans un glaçon… Ces demandes ont été faites par des gens pas connus.
    Un restaurant, c’est comme votre journal, vous écrivez pour tout le monde et non pour une élite. Le sourire d’un client qui est content est ma plus belle récompense.

    Leonardo DiCaprio a déjà été un de vos clients ?
    Nous ne donnons jamais le nom d’un de nos clients, vivants. Je peux vous parler de Fragonard, de Victor Hugo ou de François Mitterrand, un fidèle du Grand Vefour lorsqu’il était président de la République. S’ils ont envie de dire s’ils sont venus chez nous, il n’y a pas de souci, mais nous ne donnons jamais le nom de nos clients.

    Propos recueillis par Christophe Cozette

    Qui est Guy Martin ?

    Né à Bourg-Saint-Maurice en 1957, rien ne prédestine Guy Martin à la gastronomie, même si l’enfant est sensible aux saisons, à ce que la nature peut offrir, et aux joies familiales qui trouvent résonance autour des plaisirs de la table. Adolescent, il s’extasie autant devant Monet et sa recherche de la lumière que devant le génie des Rolling Stones.
    Une fois le bac en poche, le hasard fait bien les choses : en parcourant la Gastronomie Pratique d’Ali-Bab, l’apprenti pizzaiolo se met alors en tête d’expérimenter seul la plupart des recettes. S’ensuit une place dans un restaurant d’Annecy, le premier déclic. Il réalise que la cuisine est un vivier d’émotions, il a trouvé sa voie. À 23 ans, sa carrière commence vraiment chez Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74), puis au Château de Divonne (01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis le chef des cuisines. il a 26 ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la seconde en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de piloter les cuisines du Grand Véfour. Guy Martin s’installe derrière le piano le 1er novembre 1991 et en devient le propriétaire en 2011. Il a depuis également ouvert d’autres restaurants, dans des lieux majestueux comme Guerlain ou Baccarat. Il a créé également l’atelier Guy Martin où sont donnés des cours de cuisine sur mesure. Il a également collaboré à de nombreux livres sur la cuisine et travaille avec des compagnies aériennes comme Air France.
    Cette année, pour sa première édition, le Prix “Éric Verdier – Culture & Goûts” a consacré le Grand Véfour parmi les 20 plus grands restaurants au monde.  Guy Martin a été choisi, depuis 2011, par TV5 monde pour l’émission Épicerie fine qui met à l’honneur les produits d’exception du terroir. Il entame en 2015 la 4e saison de ses voyages gourmands. Traduite en 12 langues, cette émission régale 240 millions de foyers de téléspectateurs dans le monde.
    Avec biographie officielle

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