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Maui, Vaiana et kakamora en chocolat pour Pâques

jeudi 6 avril 2017

chocolat maui

Pour ce modèle à l’effigie de Vaiana et Maui, les étapes de fabrication s’échelonnent sur quatre jours. Pas sûr que les gourmands se montrent aussi patients ! (© Anne-Charlotte Bouleau)


Pour Sarah et Laurent Bourgeon, gérants de Couleur Cacao, à Taravao, la collection de Pâques représente une année de travail en termes de réflexion. La production bat son plein depuis deux semaines, car le chocolat est un produit exigeant, qui se travaille avec minutie et se stocke avec précaution. Entre les produits classiques et high-tech, cette année, l’héroïne de Disney, Vaiana, s’impose en superstar avec deux montages à croquer, dont un qui nécessite un travail échelonné sur quatre jours.

Pâques, c’est dans une dizaine de jours. Dans les grandes enseignes, les chocolats sont déjà là. Chez les artisans, la fabrication bat son plein, comme chez Couleur Cacao, à Taravao. Hier après-midi, l’atelier était en effervescence, avec pas moins de cinq personnes à la production, plus quatre vendeurs-livreurs et trois étudiants en renfort pour la réalisation des emballages.

Aux commandes, Sarah et Laurent Bourgeon sont sur tous les fronts. Tous deux sont originaires de la région lyonnaise, qu’ils ont quittée il y a dix-huit ans. Après un détour par la Belgique, c’est en Polynésie française qu’ils exercent leurs talents, depuis 2009. À chacun sa spécialité : les commandes pour madame, la production pour monsieur, mais la préparation des collections se fait à deux.

“On y pense d’une année sur l’autre, en fonction des actualités. Vaiana, c’était incontournable ! On a fait les magasins pour trouver des figurines et réaliser nos propres montages. C’est une technique difficile, parce que cela suppose de créer un moule éphémère en gélatine. C’est artisanal, du début à la fin !”, confie Sarah Bourgeon, cogérante de la société.

Les premiers montages sont réalisés un mois avant, pour s’assurer de leur faisabilité avant de lancer la production, dont le coup d’envoi a été donné il y a une quinzaine de jours.

“En ce moment, Laurent essaie de consacrer toute sa journée au chocolat, alors que d’habitude, c’est pâtisserie le matin et chocolat l’après-midi. Il est à l’atelier de 4 à 17 heures pour constituer le stock”, précise Sarah Bourgeon.

 

De l’art du stockage et de l’emballage

 

Le challenge est de taille, d’autant que la collection est officiellement en vente depuis mardi. Le jour même, les modèles à l’effigie des héros de Disney, Vaiana et Maui, étaient déjà presque tous vendus ou réservés ! Or, c’est précisément la création la plus longue à réaliser.

“Pour faire une série, il faut quatre jours, entre la fabrication du moule, le coulage et le séchage du chocolat pour chaque pièce, le montage et la décoration”, précise Laurent Bourgeon, qui tient le rythme grâce à ses trente années d’expérience.

Heureusement, tous les modèles de la collection ne sont pas aussi complexes. C’est le cas des kakamora, noix de coco rebelles échappées du même dessin animé. “On part sur des moules d’œufs normaux, qui sont retravaillés au pinceau. C’est beaucoup plus rapide !”, souligne Sarah Bourgeon.

En dehors du timing, le couple doit composer avec la fragilité des créations, impérativement stockées au frais. “C’est notre problème principal. En Belgique, à la même période, il suffisait de laisser une fenêtre ouverte. Ici, on est obligé de passer par la climatisation, et le client a le même souci, c’est pour ça que tout se passe à la dernière minute”, précise Sarah Bourgeon.

Outre le stockage, l’emballage non plus n’est pas une mince affaire. “Le chocolat, c’est une matière vivante. Si on le touche avec les doigts, il peut marquer ou casser, donc il faut le manipuler délicatement. En général, on profite des orifices qui servent à garnir les œufs, pour que les traces éventuelles soient moins visibles”, explique-t-elle. Tout un art !

 

A.-C.B.

 

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