Notre recette pour Noël : cuisses de chapon poêlé et son glacé de petits légumes

    mercredi 24 décembre 2014

    Pour fêter Noël et la Saint-Sylvestre convenablement, rien de mieux que le Fenua ’Orama cuisine. 70 recettes vous sont proposées sur un cahier spirale très pratique pour garder la page pendant que vous mélangez les ingrédients ! Côté entrées : rouleaux de printemps fraîcheur aux œufs, tartare de grosses crevettes à la vanille tahitienne et sa salade de quinoa à l’ananas, terrine de mahi mahi aux légumes… Côté plats : pavé de canard, jus de vinaigre de banane et miel, déclinaison de bananes, brochettes japonaises et leur effeuillé de légumes… Côté desserts, retrouvez le gâteau aux amandes, citron et framboises, tiramisu aux fruits rouges et sa dentelle croustillante ou encore le clafoutis de rhubarbe et d’eau de rose…
    Pour vous donner l’eau à la bouche, voici la recette des cuisses de chapon poêlé et son glacé de petits légumes :
     
    Pour 4 personnes :
    – 4 cuisses de chapon
    – 50g de morilles séchées
    – 2 oignons
    – 5 gousses d’ail
    – 1 bouquet garni
    – 1 carotte
    – 1/4 de litre de vin blanc
    – 1/4 de litre de crème fraîche
    – sel et poivre
     
    Les légumes :
    – 4 carottes
    – 2 courgettes
    – 1 kilo de pommes de terre
    – 1 boule de céléri-rave
    – 30g de beurre
    – 25g de sucre
     
    Préparation :
    Couper les cuisses de volaille en deux au niveau de l’articulation.
    Tailler la carotte en petits cubes.
    Faire tremper les morilles dans 1/2 litre d’eau pendant quelques minutes. Réserver les morilles.
    Sur une plaque à rôtir (ou dans une marmite allant au four), faire revenir les demi-cuisses sur feu vif, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer les cuisses puis incorporer les oignons et les gousses d’ail émincés ainsi que le bouquet garni et la carotte.
    Remettre les cuisses par-dessus et déglacer avec le vin blanc ainsi que le restant de l’eau dans laquelle ont trempé les morilles (ne pas mettre le dépôt).
    Faire cuire le tout au four à couvert (papier aluminium) et à 200° C pendant 1 heure environ. À noter que la peau des cuisses doit rester hors jus pour être croustillante. Réserver ensuite la viande avant de passer le fond au chinois.
    Récupérer le jus puis, dans une casserole, ajouter la crème et les morilles. Porter à ébullition et lier si besoin avec un beurre manié (30g de farine et 30g de beurre mélangés ou de la Maïzena) pour donner plus de consistance. Rectifier l’assaisonnement.
     
    Les légumes glacés :
    Éplucher et tourner (mettre en forme) les légumes. Les mélanger dans un sautoir et recouvrir d’eau à niveau. Ajouter le sel, le poivre, le beurre, le sucre et faire cuire à couvert sur feu vif jusqu’à disparition de l’eau. Terminer le glaçage à découvert sans colorer les légumes qui doivent rester brillants.
     
    Dressage :
    Disposer deux demi-cuisses par assiette avec quelques morilles au-dessus. Ajouter autour les légumes, avant d’arroser de sauce. Déguster !
     

    Si vous souhaitez imprimer cette recette :
     

    Babou 2014-12-26 03:51:00
    Recette délicieuse !
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