NOUVELLE-CALÉDONIE – Une filière vanille de haute qualité dédiée à l’export

    samedi 30 janvier 2016

    Porteur, « l’or noir » du Caillou séduit de plus en plus de grands chefs étoilés. A l’initiative du cultivateur Julien Pascal, la filière se met en place pour une vanille de haute qualité réservée à l’export.
     
    «Un trésor de la nature aux notes suaves et féminines, goût de caramel, cacaoté et de fruits confits avec une longueur en bouche étonnante. » Olivier Roellinger, grand chef étoilé, livre une description très flatteuse de la vanille planifolia de la haute Karikoué, cultivée sur les contreforts du Mont Mou par un homme passionné.
    « On a de l’or entre les mains, assure Julien Pascal. Ce qu’il faut, c’est le faire pousser ». Médaillé de bronze et d’argent au salon de l’agriculture à Paris, le producteur a atteint la perfection dans l’affinage des gousses à force de patience et de sueur. A 4,66 %, ses gousses « rares » et « uniques » présentent aujourd’hui des taux de vanilline (un des composants majeurs de l’arôme) deux fois supérieurs à la moyenne mondiale (2 %), avec en bonus, du givre. Résultat : une vanille « totalement cristallisée et givrée à saturation de vanilline ». Ce qui lui vaut l’intérêt des grandes tables parisiennes, dont l’Astrance, le restaurant trois étoiles de Pascal Barbot.
     
    Un cahier des charges rigoureux
     
    « Aujourd’hui on commence à parler de la Calédonie », sourit Julien, qui y voit justement l’occasion de partager son savoir-faire. Car à lui tout seul, il ne produit qu’entre 200 et 300 kilos de vanilles sèches par an pour près de
    1 600 tuteurs. Le cultivateur le sait, pour développer les volumes de production à l’export, la formation de producteurs de gousses vertes supérieures s’impose.
    Portée par la province Sud, la création d’une filière de la vanille de haute qualité dédiée à l’export se concrétise. « Le seul moyen de se démarquer des monstres de la vanille comme Madagascar, qui exporte 1 500 à 2 000 tonnes, c’est de faire quelque chose qui n’existe nulle part ailleurs, argumente Julien Pascal, convaincu que la vanille est une filière d’avenir. On peut exporter autre chose que du nickel. » Une convention d’appui technique va permettre à l’expert de former d’ici la fin de l’année une vingtaine de petits planteurs suivant un cahier des charges rigoureux.
    Ces derniers devraient lui fournir dans cinq à six ans, 10 à 12 tonnes de vanilles vertes, pour 2,5 à 3 tonnes de gousses sèches. Ex-ingénieur en science et technique des aliments, Julien Pascal garde sa recette jalousement secrète. Son protocole, affiné au fil des ans, est particulièrement exigeant. « Quand j’ai commencé en 2007, je ne connaissais pas du tout la vanille, j’ai fait comme on m’a dit de faire. »
     
    Appellation d’origine protégée

     
    Depuis, le chimiste, formé en œnologie, s’est amusé à jongler avec les arômes, sortant du cadre culturel pour « explorer de nouvelles voies ». « On a un terrain de jeux fabuleux, s’enthousiasme-t-il. Avec des producteurs un peu partout, on va pouvoir cultiver l’effet terroir, comme les différents cépages avec le vin. » Du Nord au Sud, en passant par les Îles, l’idée d’une filière vanille respectueuse de l’environnement a fait son chemin. « Des initiatives individuelles de petits producteurs volontaires émergent spontanément depuis deux à trois ans, de l’île des Pins à Bourail » indique Laurent Desvals, directeur adjoint de la DDR (Direction du développement rural). La filière s’avère au passage être un excellent moyen de fixer les populations en Brousse, et de dégager de la valeur ajoutée pour le Caillou.
    D’ici dix à quinze ans, si la gousse calédonienne est reconnue pour sa richesse en vanilline et sa complexité aromatique, elle devrait se voir couronner de la mention AOP (Appellation d’origine protégée).
     
    LNC
     
     

    Laurent Truyen Comte de la Fenouillime 2016-01-31 11:29:00
    La production de vanille naturelle

    Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent l'essentiel de l'approvisionnement mondial en vanille.
    Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.

    Les Etats-Unis, la France et l'Allemagne sont les 3 principaux exportateurs de vanille au monde.
    Ces trois pays sont aussi les 3 principaux ré exportateurs de vanille sous des formes transformées.
    Ils représentent environ 80% du commerce mondial de vanille à eux trois.

    La vanille et le vanillier

    La vanille se cultive dans les zones humides tropicales, en sous-bois et avec une température moyenne de 25°C.

    La culture de la vanille s'est diffusée dans différentes régions tropicales humides.

    La vanille est le parfum le plus prisé au monde. La vanille est sans doute un des épices les plus appréciées et les plus romantiques.

    La vanille est une épice curieuse car elle est la seule orchidée cultivée pour son usage alimentaire.

    Le vanillier est une orchidée grimpante qui possède de longue liane pouvant atteindre 30 à 100 m de long qui s'attache aux branches des arbres à l'aide de racines aériennes.
    La vanille, le fruit de cette plante, est une gousse (capsule cylindrique) de 15 à 25 cm de long.
    La vanille fait son apparition en France dès le XVIème siècle introduite par les Espagnols.
    Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la culture s'étend dans de nombreuses îles : Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti.
    La production mondiale annuelle est de 1400 tonnes, Madagascar fournit environ 1200 tonnes de vanille, la Réunion environ 500 kg (Tahiti environ 500 kg, mais d'une autre variété).
    Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum.
    Le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois.
    Pour que se développe l'arôme, les gousses sont échaudées, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons d'étuvage pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation enzymatique.
    Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes.
    Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou au four, puis à l'ombre.
    Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner.
    Elles sont alors prêtes à la commercialisation.
    L'épice est commercialisée en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé.

    La vanille, reine des desserts, est aussi un allié de la santé grâce à ses vertus digestives, toniques et apaisantes.
    L'évolution du marché de la vanille

    La vanille a fait son apparition en France dès le XVIème siècle introduite par les Espagnols.
    Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la culture de la naville s'est étendue à de nombreuses îles : Tahiti, Madagascar, La Réunion, Maurice.

    En 2008 et 2009 les prix de la vanille étaient si bas que l'occasion était belle pour les importateurs en Europe et aux Etats-Unis, de constituer des stocks.
    Ce sont ces réserves qui continuent actuellement de peser sur les prix de la précieuse gousse ; ils sont désespérément coincés entre 15 et 20 dollars le kilo.

    Pourtant, la production mondiale de vanille n'a pas été bonne en 2010 et ce, quelques soient les origines. De l'Afrique à l'Asie, les planteurs ont été découragés par la faible rémunération de cette culture, qui demande tant de soins.
    Pour couronner le tout, à Madagascar, les plantations ont été massivement attaquées par un champignon, la fusariose.

    Résultat, chez le premier producteur mondial, la production a encore décliné l'an dernier, 1200 tonnes contre 2000 tonnes en 2008 !
    Le gouvernement malgache a bien tenté d'imposer un prix plancher à l'exportation l'an dernier, pour soutenir la production, mais les exportateurs n'ont pas su ou n’ont pas voulu jouer le jeu, et cette initiative a été abandonnée. Autre politique en Ouganda : si les exportateurs ont vendu sur le marché international au faible prix mondial, ils ont en revanche relevé le prix payé au producteur, pour enrayer la baisse de l'offre.

    Car ils observent, tout comme les négociants, une reprise de la consommation mondiale de vanille naturelle, après la crise.
    Certes, la demande de l'agro-industrie n'est pas revenue au niveau qu'elle avait atteint au début des années 2000 lorsque la vanille valait 150 dollars le kilo.
    Les industriels qui ont changé leur formulation au profit de saveurs artificielles, ne reviendront pas en arrière.

    En revanche, de nouveaux produits plus naturels apparaissent en nombre dans les pays occidentaux, et la Chine apprécie de plus en plus cette épice.
    C'est pourquoi, remarque un importateur, les prix devraient se reprendre dans le courant de l'année 2011.
    Le choix des exportateurs ougandais d'un soutien à leur filière est, estime-il, très judicieux.

    Les vertus de la vanille
    La saveur de la vanille passe dans le lait maternel.
    Très tôt, l’enfant allaité est confronté à la variabilité de saveur du lait de maman.
    D’ailleurs, il est démontré que l’enfant allaité accepte mieux les expériences gustatives de la nourriture solide que l’enfant habitué à la saveur standardisée et invariable des préparations.

    Cette connaissance précoce de la saveur de vanille fait que son parfum est reconnu très tôt dans la vie du nourrisson et procure une sensation calmante, au même titre que l’odeur même du lait de maman.

    Autre effet inusité, l’extrait de vanille inhibe la capacité des bactéries de reconnaître leurs semblables et de s’y agglomérer.
    Cette capacité permet aux bactéries, en particulier aux pathogènes, de croître et d’atteindre une masse critique qui peut entraîner le déséquilibre du milieu (comme la flore intestinale) et l’infection.
    En inhibant cette propriété, la vanille pourrait donc, théoriquement, avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale.

    In vitro, la vanille possède de bonnes capacités antioxydantes.
    Reste à savoir, avec les petites quantités utilisées en cuisine, si cet effet est bénéfique au-delà de l’action sur l’aliment lui-même (effet conservateur).

    La vanille demeure l’une des saveurs les plus capiteuses dont la popularité ne se dément pas au fil des ans.
    En ce qui concerne ses usages médicinaux, peut-être l’avenir nous dévoilera-t-il de grands bienfaits, mais en attendant, la vanille a à tout le moins l’avantage d’améliorer sainement le goût (et la conservation) des aliments auxquels on l’ajoute.

    La vanille de synthèse

    Il faut distinguer les vanilles naturelles issues du fruit (ou gousse) de la saveur synthétique de vanille (vanilline et éthylvanilline), synthétisée pour la première fois en 1874 par le chimiste allemand Wilhelm Haarmann.

    La vanilline de synthèse gagne une place de plus en plus grande dans l’industrie des produits parfumés et alimentaire.
    Grâce à son faible coût de production, la vanille permet de démocratiser l’arôme de la vanille, toute en faisant à la vanille naturelle une concurrence qui déstabilise son marché.

    La production mondiale de vanilline industrielle est estimée de 12 à 15 000 tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille naturelle représente moins de 50 tonnes par an

    Laurent Truyen Comte de la Fenouillime.
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