Un pain au coco pas comme les autres

    mardi 9 août 2016

    pain

    Philippe Maujean, chef cuisinier à la retraite, s’est reconverti en boulanger par passion. (Photo : Anne-Charlotte Bouleau)


    Né du mariage de la boulangerie traditionnelle et d’une ressource locale emblématique

     

    Depuis quelques semaines, un nouveau venu a fait son entrée au rayon des pains spéciaux, entre la baguette rustique et la boule de campagne.

    Dans son sachet en plastique décoré d’une pirogue à voile traditionnelle, le pain ma’ohi de Philippe Maujean n’aura probablement pas manqué d’intriguer les curieux et les gourmands.

    Originaire de Vichy, le sexagénaire vit depuis plus de 35 ans en Polynésie, où sa profession de chef cuisinier l’a amené à exercer dans différents établissements, à Tahiti et dans les îles.

    À la retraite depuis quelques années, ce résident de Papeari a démarré cette nouvelle activité dans le fournil aménagé à son domicile, pour s’occuper.

    “Ce que j’aime avec le pain, c’est que c’est un produit vivant, très intéressant à concevoir. J’avais déjà fait quelques essais quand j’étais toujours en fonction, en tant que chef de cuisine à la Hawaiki Nui, à Raiatea. Maintenant que j’ai plus de temps, j’ai décidé de m’y remettre”, confie-t-il.

    Pour se distinguer, Philippe Maujean a misé sur une ressource locale emblématique, la noix de coco, dont il conserve l’eau et la chair râpée. Il travaille avec un agriculteur de la Presqu’île, qui lui livre environ dix douzaines tous les quinze jours.

    “Mon idée de départ, c’était de valoriser au maximum les produits locaux. Pour proposer quelque chose de différent par rapport à ce qui se fait déjà. J’ai associé le coco à une recette de pain au levain”, explique-t-il.

     

    Peu sucré et facile à conserver

     

    Pour ce cuisinier reconverti en boulanger, la passion est intacte, même s’il n’y a plus de place pour l’improvisation : tous les ingrédients sont pesés et les temps de pause et de cuisson sont chronométrés !

    Il tient, par ailleurs, à réaliser lui-même son levain, prolongeant ainsi la durée de vie de son pain, qui aurait même tendance à se bonifier au fil des jours. Avec sa mie plus aérée, ce dernier est aussi moins sucré que les pains coco habituels, souvent plus proches de la brioche.

    “Quand ce pain sort du four et qu’il a un peu maturé, ça rappelle le pain des îles, qui est cuit à l’étuvée dans les fours traditionnels. D’ailleurs, beaucoup de gens me disent : ‘On dirait le pain de ma grand-mère !’. Et ça me flatte, parce que ça leur rappelle forcément de bons souvenirs”, souligne Philippe Maujean.

    En moyenne, l’artisan fabrique chaque jour une quarantaine de pains – avec un regain d’activité à la veille du week-end – pour fournir sept grandes enseignes autour de l’île, dont Carrefour Punaauia, Arue et Taravao, où ils sont mis en vente à 450 F les 500 g.

    “Le produit à l’air de plaire et je reçois beaucoup de compliments”, assure-t-il. “Ça laisse supposer, d’ici quelques mois, que cela pourra prendre des proportions un peu plus importantes, avec la nécessité d’engager quelqu’un pour m’assister.”

    Sur sa lancée, Philippe Maujean projette de mettre au point d’autres recettes dans ce même esprit, celui de surprendre avec des choses simples.

     

    A.-C.B.

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