Pierre Hermé, “meilleur pâtissier du monde”

    mercredi 15 juin 2016

    Crédit DR

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    Sacré “meilleur pâtissier du monde” par le classement des “World’s 50 Best Restaurants”, Pierre Hermé a bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï.

     
    Issu d’une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé “le Picasso de la pâtisserie” ou “le Dior des desserts” pour sa créativité règne sur 47 boutiques dans 12 pays.

     
    À 54 ans et 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.
    Si ce pâtissier amateur d’art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, un petit gâteau dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d’amande et le cœur d’une crème parfumée, qui se vend 2,10 euros l’unité.

     
    Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n’aimait pas au départ. “Je trouvais ça trop sucré”, dit-il. “Ce qui m’a donné envie de travailler le macaron, c’est qu’il n’y avait alors pas grand-chose, juste café, chocolat, vanille. Je me suis dit qu’il y avait vraiment un champ de créativité à explorer”, raconte-t-il.

     
    Dans les années 1980, il se lance dans d’inventives associations de saveurs, “pour rendre le goût du macaron plus ludique”. Leur goût est d’autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau.
    Pour Pierre Hermé, qui a créé son entreprise en 1997 avec Charles Znaty, inaugurant l’année suivante sa première boutique au Japon avant d’ouvrir en France, le sucre doit être dosé “comme un assaisonnement”.

     
    Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d’olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l’Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose.
    Ses sources d’inspiration ? “Ce peut être un produit que j’ai goûté, une lecture, une image”, dit Pierre Hermé, qui commence toujours par dessiner et écrire la recette, avant de la soumettre à une équipe de chefs pâtissiers chargés de réaliser les essais.

     
    Pierre Hermé est aussi un habitué des collaborations avec d’autres créateurs, qu’il s’agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien “nez” de Rochas, ou d’artistes comme l’Italien Giuseppe Penone dont l’œuvre lui a inspiré une bûche de Noël.
    AFP

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