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Po’e ’ape : une recette ancestrale qui continue de régaler

jeudi 21 septembre 2017

poe ape

Adrien Teriitahi ne manque pas de faire goûter son po’e ‘ape, une recette ancestrale un peu oubliée. (© Anne-Charlotte Bouleau)


Adrien Teriitahi, 53 ans, résident de Taravao, maîtrise la recette du po’e ‘ape depuis une trentaine d’années. Aujourd’hui, il transmet son savoir-faire à ses enfants, entre préparation des ingrédients, conditionnement et cuisson, au four traditionnel. Ce po’e un peu oublié, plutôt ferme et au goût légèrement caramélisé, renoue peu à peu avec le succès auprès des consommateurs, entre découverte et retrouvailles.

À la papaye, à la banane, au manioc ou encore à l’eau de coco, le po’e, c’est la star du ma’a Tahiti. Pourtant, certaines saveurs sont moins connues que d’autres… À la façon des légumes “oubliés”, le po’e ‘ape renoue peu à peu avec le succès auprès des consommateurs, entre découverte pour les uns et retrouvailles pour les autres.

Adrien Teriitahi, 53 ans, vient tout juste de se remettre aux fourneaux, après une longue interruption d’une trentaine d’années, et ce, dans un contexte un peu particulier.

“J’ai appris à faire du po’e ‘ape quand j’étais plus jeune. En ce temps-là, je n’avais pas de travail fixe. Mes beaux-frères se sont lancés et j’ai suivi. Au départ, je ne connaissais pas du tout ce type de po’e. Quand j’ai eu ma place en tant qu’employé communal, j’ai arrêté. Aujourd’hui, mes enfants sont grands. Comme ils n’ont pas de travail, je me suis dit que c’était le bon moment de leur apprendre, pour leur permettre d’avoir une activité pour vivre”, précise-t-il.

Le père de famille, résident de Taravao, profite donc de son temps libre pour superviser la préparation, comme hier matin, avec son fils, Adrien, 26 ans, et son beau-fils, Wilfred, 33 ans. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce n’est pas une mince affaire !

 

150 bambous par semaine

 

En amont, il faut réunir les ingrédients et le matériel nécessaires à la réalisation de la recette. En dehors des racines de ‘ape, le lait de coco et le sucre font partie des incontournables.

“Aujourd’hui, pour râper le ‘ape, c’est pratique : on utilise une machine, comme pour les cocos. D’après ce qu’on m’a dit, les anciens perçaient des trous dans des plaques en métal avec des clous, pour se faire une grosse râpe”, confie Adrien Teriitahi.

La racine râpée est mise de côté pendant deux ou trois jours, “pour éliminer la sensation de gratte”, qui peut se révéler si inconfortable que, pendant cette phase de macération, toute manipulation s’effectue avec des gants.

Le mélange est conditionné dans des bambous, coiffés d’un opercule en feuilles de ‘auti, maintenu à l’aide de fibres extraites de l’écorce de purau, nécessitant, là encore, un minimum de préparation.

Pour la cuisson, qui dure une journée complète, la petite famille dispose de son propre ahima’a. Le bois mort, ramassé en pleine nature, fait office de combustible.

Pour ce mets synonyme de retour aux sources, la récupération est donc de mise, permettant de limiter le coût de fabrication. Le bambou est ainsi vendu 500 F, un prix inchangé depuis les débuts d’Adrien Teriitahi.

En moyenne, la famille écoule 150 unités par semaine, entre Taravao, au quotidien, et le marché de Papeete, le dimanche, dégustation incluse.

En voulant assurer la relève, Adrien Teriitahi perpétue la tradition ; une démarche qui n’est pas pour déplaire à son épouse, pour qui le po’e ‘ape, plutôt ferme, à la couleur et au goût légèrement caramélisés, fait figure de péché mignon. 

 

A.-C.B.

 

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poe ape coco rapé

Le père de famille, aux côtés de son fils et de son beau-fils, en pleine préparation du lait de coco. (© Anne-Charlotte Bouleau)

poe ape coco rapé

La racine râpée est mise de côté pendant deux ou trois jours, “pour éliminer la sensation de gratte”. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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Le mélange est conditionné dans des bambous, coiffés d’un opercule en ‘auti, maintenu à l’aide de fibres de purau. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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Le ape. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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