Quand la gestion des cantines “part en cacahuètes”

    mardi 25 août 2015

    Les prix des repas, qui font le grand écart d’une école à l’autre, dissuadant parfois les parents d’inscrire leurs enfants à la cantine. En cause ? Le mode de gestion de la restauration scolaire, choisi en principe par chacune des communes.  À défaut de dispositif municipal, les associations de parents d’élèves organisent les repas bon an, mal an, la plupart du temps sans aucune formation ni contrôle.  Les impayés, qui se doublent parfois de détournements de fonds, mettent en difficulté aussi bien la Cuisine centrale
    que Newrest, et peuvent avoir des conséquences sur la qualité de leurs plats.

    À l’école, l’égalité n’existe pas dans les assiettes. Lorsqu’on les interroge, certains enfants se plaignent de rations trop petites ou du goût des plats, tandis que d’autres disent que c’est “bon” et assurent qu’ils mangent “assez”.
    Moins subjective, c’est la question des prix qui taraude les parents, puisqu’au fenua, le tarif d’un repas fait le grand écart entre les écoles. Certes, il y a le public et le privé, la maternelle et l’élémentaire. Mais tout dépend, en réalité, du mode de gestion de la cantine, extrêmement disparate d’un établissement à l’autre. S’agissant des écoles publiques de Tahiti par exemple, Faaa et Pirae ont fait le choix d’une gestion en régie, Papara a délégué cette mission à la société privée Newrest, et Punaauia a décidé de faire appel à la Cuisine centrale, à but non lucratif.
    Ailleurs, comme à Papeete, les associations de parents d’élèves (APE) s’occupent de la cantine au petit bonheur la chance, souvent en pleine autonomie, sans contrat signé avec la municipalité.
    Résultat, les prix font le yoyo en fonction du personnel engagé et de sa rémunération, de l’annualisation du prix des repas ou de la mise en place d’un forfait journalier, etc. “Il n’y a rien de cohérent, alors qu’au collège/lycée, c’est 9 900 F par trimestre partout en Polynésie”, regrette Tepuanui Snow, le président de la Fédération des associations de parents d’élèves de l’enseignement public (FAPEEP). 

    Parfois, les prix exorbitants privent les enfants de cantine

    Le papa d’une petite fille en maternelle publique à Arue nous dit payer 468 F par repas en plein tarif. Dans les mêmes conditions, une maman de Punaauia ne débourse que 320 F pour son enfant. Autre exemple plus marquant : à Papeete, un repas coûte
    570 F à La Mission, une école élémentaire privée qui fait appel à Newrest dont chaque plateau est facturé aux alentours de
    500 F, alors qu’un repas coûte 720 F à l’école publique Taimoana qui achète ses plateaux seulement 370 F à la Cuisine centrale. Illogique ? Pas du tout, car si à La Mission la cantine est gérée directement par l’école, à Taimoana, pendant la pause méridienne, l’association de parents d’élèves est livrée à elle-même. Surveillance, service, couvert, nettoyage…
    “Pour encadrer et servir nos 400 enfants, nous avons dû embaucher 21 personnes”, explique Nerva Palos, la présidente de l’APE dont la gestion est réputée très rigoureuse.
    “Tous les employés sont rémunérés au taux horaire et au Smig, sauf la gestionnaire qui est plus qualifiée”, explique-t-elle, factures à l’appui. En mars 2015, l’APE en a eu pour 999 589 francs de frais de personnel… De quoi comprendre d’où sort le prix final facturé aux parents.
    Parfois, les prix devenus exorbitants dissuadent les parents d’inscrire leurs enfants à la cantine, comme à Papara, où près de 50 % des écoliers n’y déjeuneraient plus (lire La Dépêche de Tahiti du 21/08/2015). La mairie donne des bourses aux enfants défavorisés et la CPS, via le complément familial, peut également prendre en charge sur condition de ressources jusqu’à 500 F par repas. Mais les parents doivent payer le reste et, s’ils ne le peuvent pas, les APE sont forcées de trouver une solution pour combler les arriérés. C’est là que le bât blesse.

    “Il y a eu des gestions douteuses et (…) des détournements de fonds”

    “Car n’est pas gestionnaire qui veut, rappelle Tepuanui Snow. Dans le primaire, les associations de parents d’élèves ne sont pas formées, certains présidents d’association n’ont aucune notion juridique ni de comptabilité. Ils ne savent pas toujours comment faire… Depuis que la gestion de la cantine a été confiée aux APE il y a une dizaine d’années, c’est parti en cacahuètes !” Afin de ne pas s’endetter auprès des préparateurs, certaines d’entre elles auraient parfois été tentées de commander moins de repas que d’élèves, quitte à diminuer la taille des rations… D’autres ont laissé filer la dette.
    Dans la plupart des cas, les volontaires sont de bonne foi et ne souhaitent que rendre service aux familles en ne réclamant pas leurs chèques avec trop d’insistance.
    Mais dans des cas extrêmes, le manque de contrôle déboucherait sur des malversations intentionnées de la part des associations de parents d’élèves. “Il y a eu des gestions douteuses et, parfois même, des détournements de fonds, affirme le président de la FAPEEP. Par exemple, le bureau d’une association doit être bénévole. Mais certaines APE se sont fait de l’argent sur le dos d’autres parents ! “ Une APE de Papeete doit aujourd’hui 7 millions de francs à la cuisine centrale. “Il y a des APE très pros, très saines, mais dans deux écoles, il a fallu négocier et signer des échéanciers pour qu’elles remplissent leurs obligations à notre égard”, confirme Jacky Bryant, son président.
    Par le passé, les dettes ont déjà mis en péril la Cuisine centrale, et le manque de trésorerie s’est parfois répercuté sur la qualité des repas. “Sur les portions, nous avons toujours été en conformité avec les besoins. Mais c’est vrai qu’il y a trois ans, alors que nous avions 70 millions de francs de crédits non payés, nos fournisseurs exigeaient de notre part des liquidités pour avoir des produits plus frais. Notre position indélicate ne nous permettait pas de négocier…”, raconte-t-il. “Il est arrivé de devoir modifier les menus de la cuisine centrale car elle ne pouvait pas acheter les ingrédients prévus, notamment pour les repas des semaines thématiques ou du Nouvel an chinois”, détaille Tepuanui Snow.
    Un problème qui pourrait ressurgir à l’avenir, puisque le préparateur doit aujourd’hui encore recouvrer 40 millions de francs, principalement des dettes des associations de parents d’élèves.
    À terme, même la société privée Newrest pourrait passer à la casserole : “Les impayés ne sont pas un sujet simple pour nous non plus, même si on dispose d’un service spécifique qui s’occupe des factures, explique Arnaud Pradel, le directeur général du groupe en Polynésie. Vu la situation économique du territoire, ça devient un sujet difficile à traiter, qui n’est ni marginal, ni négligeable.”

    Marie Guitton

    Newrest accuse la Cuisine centrale de concurrence déloyale

    En école élémentaire, un repas est facturé moins de 400 F par la Cuisine centrale, contre 500 francs environ par Newrest.
    “Nous sommes une association loi de 1901, à but non lucratif, constituée de bénévoles, explique Jacky Bryant, le président de la Cuisine centrale. Notre activité n’est donc pas répercutée sur le prix des repas. Ça peut justifier la différence.” Newrest, au contraire, est une société privée dont les coûts d’exploitation font monter à la hausse le prix des prestations.  
    À l’heure actuelle, la première détient un quasi-monopole dans les écoles publiques de Tahiti, tandis que la seconde fournit l’immense majorité des établissements privés.
    Mais crise oblige, plusieurs clients, comme une clinique privée de Papeete, ont été tentés ces derniers temps de se tourner vers la cuisine centrale. Dans le secteur scolaire, le préparateur associatif a déjà raflé l’enseignement protestant, qui représente plusieurs centaines de repas quotidiens.
    “S’ils ont retenu notre proposition, c’est qu’on était plus avantageux que Newrest”, ne cache pas Jacky Bryant, qui reconnaît toutefois que sa structure n’a pas encore les épaules nécessaires pour répondre aux besoins de tous ceux qui la sollicitent.
    Son développement potentiel inquiète Newrest, qui l’accuse de “concurrence déloyale par rapport à notre modèle”. “Notre prix de revient des repas est assez inférieur à celui des associations, mais elles parviennent à ne pas facturer la totalité de leurs coûts d’exploitation car elles bénéficient de subventions municipales, regrette Arnaud Pradel, le directeur général du groupe en Polynésie française. Les prix finaux sont donc plus bas, facilités par l’accompagnement des mairies concernées. Ça fausse le jeu concurrentiel.”
    Newrest a engagé une procédure contre son concurrent, évoquant un “risque potentiel majeur”. “Une association n’a pas vocation à concurrencer une entreprise privée”, répète Arnaud Pradel. Newrest emploie 300 personnes au fenua. “Si on doit recentrer nos activités, il y aura des licenciements à la clé.”

     

    La guerre du goût : les écoliers contre les légumes verts

    Devant l’école publique de Taimoana, à Papeete, les écoliers semblent globalement satisfaits de la cantine.
    “C’est bon, et on mange assez !”, déclarent en chœur deux garçons d’une dizaine d’années. Un peu plus loin, une petite fille fait la moue : “Bof… Moi j’aime pas la salade…” La maman d’une de ses camarades de CP acquiesce : “Mes enfants disent que ce n’est pas bon, qu’il y a trop de légumes !”
    La cuisine centrale, qui livre l’établissement, a réuni un comité avant la rentrée pour fixer ses menus sur les cinq premières semaines de l’année. “Nous travaillons avec une diététicienne, explique Jacky Bryant, le président de la Cuisine centrale. Nous utilisons le plus possible des produits frais, de saison, comme le taro pour remplacer les pommes de terre. Aujourd’hui, nous sommes au rendez-vous sur la qualité nutritive.”
    Le maître mot des préparateurs : un repas “équilibré”. Newrest, la société qui fournit les repas de la plupart des écoles privées de Tahiti, élabore elle aussi ses menus sous l’égide d’un responsable nutrition et diététique.
    Une attention que les enfants goûtent peu. “C’est un problème d’éducation, analyse Jacky Bryant. Les lentilles-saucisses ou les spaghetti bolognaise, c’est super. Mais la macédoine et les haricots verts… Les enfants n’aiment pas tout.” Paula Meyer, présidente de l’APPEL Mission, regrette que les plats ne soient pas toujours adaptés à leurs goûts. “Bien sûr, il faut éduquer les enfants, dit-elle. Mais si, par exemple, le cèleri revient trop souvent, ils se rabattent sur le pain…”
    L’année dernière, des parents de l’école élémentaire La Mission, à Papeete, s’étaient également plaints de la qualité des produits.
    “Pendant un mois, on s’est relayés tous les jours à la cantine pour goûter, raconte Paula Meyer. Ça nous a permis de cibler quelques plats, comme les boulettes de viande, qui n’étraient pas du tout consommés. Certains plats ne recevaient que
    40 % de satisfaction des enfants. La qualité de la viande, notamment, nous paraissait vraiment améliorable.”
    Le préparateur Newrest semble avoir entendu les critiques puisqu’il a opté cette année pour un principe de livraison à froid. Les plats seront donc réchauffés dans les écoles, juste avant d’être servis. “Mais de toute façon, rappelle Paula Meyer, quand c’est de la cuisine collective, on ne peut pas s’attendre à ce que ce soit aussi bon qu’à la maison !”

     

    Associations de parents d’élèves : “Il faudrait un contrôle des communes”

    En janvier, la Fédération des associations de parents d’élèves de l’enseignement public (FAPEEP) a interpellé le président du Pays sur la gestion “douteuse” de la cantine scolaire par certaines APE. Tepuanui Snow, représentant de la FAPEEP au Conseil économique, social et culturel, en appelle aujourd’hui à la responsabilité des communes comme Papeete, dans lesquelles les associations de parents d’élèves s’occupent de la cantine sans contrat signé avec la municipalité. “Le principe du service public, qui voudrait que l’on offre un repas à chaque enfant au meilleur prix, n’est plus respecté”, regrette Tepuanui Snow, qui mentionne de graves problèmes de trésorerie et même des “détournements de fonds” (lire l’article principal).
    Or chaque commune reçoit une dotation du Fonds intercommunal de péréquation, financé par le Pays et par l’Etat, qu’elle redistribue aux écoles sous la forme de bourses pour les élèves défavorisés. “Donc il faudrait un contrôle des communes sur l’utilisation de l’argent par les APE”, estime Tepuanui Snow. “Parfois, les personnes qui gèrent les cantines croient qu’elles peuvent faire ce qu’elles veulent avec l’argent. Il faudrait que les communes mettent en place une formation pour tous les gestionnaires”, abonde Nerva Palos, la présidente de l’APE de Taimoana, une école publique de la capitale.
    De son côté, la mairie de Papeete se dédouane de toute responsabilité : “Les fonds que nous allouons pour les repas scolaires sont affectés par enfant, donc ce n’est pas une subvention pour l’APE. Les associations sont complètement autonomes dans la gestion des cantines, puisque la restauration scolaire n’est pas une compétence obligatoire de la commune, mais optionnelle”, explique Rémy Brillant, de la Direction générale des services. Une interprétation juridique bancale, à en croire une circulaire du Haut-commissariat datée de 2011 : si la mise en place d’un service de restauration dans les écoles est bien une compétence “facultative” de la municipalité, dès lors qu’une cantine est mise en place, sa gestion doit nécessairement être assurée par la commune, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un délégataire de service public. Pour Tepuanui Snow, qui se range à cet argument, il serait donc temps que les mairies signent des conventions avec les associations de parents d’élèves afin de pouvoir garder un œil sur elles.     
    M.G.

    RARO 2015-08-25 15:29:00
    Pour Tumaraa, le tarif est justifié et les repas qui sont servis sont équilibrés.
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