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Retour aux sources de l’alimentation saine

mardi 21 août 2018

Frédéric au centre en compagnie de Jérémy Martin, chef exécutif du Méridien Tahiti (à gauche) et Willy Benjamin, chef adjoint au Méridien Tahiti. (© Philippe Collignon/LDT)

Frédéric au centre en compagnie de Jérémy Martin, chef exécutif du Méridien Tahiti (à gauche) et Willy Benjamin, chef adjoint au Méridien Tahiti. (© Philippe Collignon/LDT)


Frédéric Jaunault, le grand chef cuisinier français expert en fruits et légumes, est de passage sur le fenua à l’invitation du chef du Méri- dien Tahiti, Jérémy Martin, pour une série de formations, cours et dé- monstrations pendant deux semaines. Ce meilleur ouvrier de France – champion de France et d’Europe de sculpture sur fruits et légumes et médaille de la présidence de la République Française – est le créateur de la première Académie du fruit et légume en Europe et de la première école du fruit et légume sur le marché national de Rungis. Rencontre avec ce personnage passionné et généreux qui entend bien transmettre à Tahiti son amour de la gastronomie saine, végétale mais aussi gourmande et spectaculaire !

Est-ce votre premier voyage à Tahiti ?

C’est effectivement ma première fois à Tahiti. Ce séjour a été rendu possible grâce au chef Jérémy Martin du Méridien Tahiti que je connais depuis une dizaine d’années. Nous avons travaillé ensemble au Maroc. Ma mission à Tahiti est multiple : formations, dîner de gala, découvertes des produits locaux auprès des producteurs et rencontres avec les élèves du lycée hôtelier.

Premièrement, nous avons réalisé samedi dernier une création originale mêlant sculptures de fruits et légumes de 3 mètres de haut retraçant la découverte de Tahiti par Bougainville avec certains éléments clés : la pirogue, le tiki, les toere, la tortue de mer, les colliers de fleurs, les coiffes le tout rehaussé des couleurs des fruits et légumes du fenua.

 

Et pour la suite ?

Nous organisons ce samedi 25 août un dîner de gala à huit mains avec quatre chefs, une sorte de joute culinaire où le légume sera à l’honneur.

Une journée sera ensuite organisée au lycée hôtelier avec le matin, une démonstration de découpage et l’après-midi une sorte de challenge, un concours avec les jeunes lycéens.

Mon but est de transmettre, amener du rêve et un savoir-faire différent. Il faut mêler les techniques afin d’évoluer ! Mais toutes ces animations ne peuvent se faire si, en amont, on ne va pas à la rencontre aussi du producteur. Étant meilleur ouvrier de France primeur, mon rôle est aussi de m’intéresser à la manière dont sont cultivés ces fruits et légumes. Il s’agit aussi de m’enrichir en découvrant des recettes originales ou encore des méthodes de culture différentes. Je vais enfin donner des cours pour les particuliers aussi bien à Tahiti, qu’à Moorea et à Bora Bora.

Je suis heureux de faire partager mon savoir et j’espère aussi que ce type d’intervention pourra être plus fréquente dans le futur. La Polynésie française est éloignée de tout et les formations de type masterclass se font rares. C’est un peu dommage. Cela fait partie de la promotion du fenua. Les touristes voyagent et sont habitués à des prestations de qualité. Les chefs et les cuisiniers doivent sans cesse se remettre au goût du jour et s’enrichir de nouvelles techniques.

 

Qu’est-ce que la sculpture apporte ?

Elle est répandue dans toutes les stations balnéaires du monde entier, les palaces et autres hôtels, même trois étoiles. Imaginez un simple touriste qui arrive à Tahiti et on lui dit qu’ici c’est le paradis des fleurs et des fruits. Il arrive au buffet et les fruits sont simplement posés, bruts de coupe. Est-ce qu’on a répondu au rêve qu’il attendait ? Et il faut se poser cette question. Car à Tahiti, il y a déjà beaucoup : l’accueil est magnifique, ici c’est le bonjour du cœur et cela m’a envoûté, les soirées sont aussi exceptionnelles.

Je n’entends pas donner des leçons, je dis qu’en tant que professionnel du rêve, on doit nécessairement se poser des questions quant à sa propre évolution. Il s’agit de sublimer le produit puisqu’ici, les produits sont exceptionnels. Il faut aller dans la gestion du détail.

 

Y a-t-il un produit qui vous attire plus ?

Vous savez, j’ai une sorte de devise, si je travaille un fruit ou un légume plus qu’un autre, les autres sont jaloux (rires). Mon approche est différente : j’essaye de faire un compromis entre les légumes et les fruits et j’aime par exemple travailler un légume pour le sublimer mais en dessert. J’ai déjà fait des desserts aux champignons. Il faut essayer, aller plus loin. En tant que chef, on se doit d’être à la pointe de l’innovation. Même si un chef est bon, il doit continuellement s’entraîner à l’instar d’un danseur de ori Tahiti ! Je voyage beaucoup, je suis un passeur de méthodes et j’espère aussi inspirer les chefs et les jeunes lycéens.

 

Que pensez-vous de la mode vegan ?

Le véganisme, c’est un mode de vie qui ne se résume pas à une attitude alimentaire. C’est né en 1944 en Angleterre. Vous savez, les fruits les légumes sont à la mode depuis 35 000 ans en fait. On peut dire qu’il y a ceux qui se mettent à cette mode parce que c’est dans l’air du temps, d’autres sont plus convaincus et cela fait partie de leur mode de vie avec un ensemble d’autres valeurs comme le véganisme. Enfin il y a ceux qui mangent tout simplement. Or, on est pressé et on mange ce qu’il y a devant nous : boisson sucrée, nourriture trop grasse, etc. Après il ne faut pas se plaindre d’être mal ou trop gros. On ne construit plus son mode de vie par rapport à des traditions et une certaine culture.

Cuisiner, c’est partager et transmettre aussi un savoir. On ne se passe plus rien ! J’aime bien par exemple la mentalité asiatique qui prône la nourriture du corps mais aussi de l’esprit. Prenez la mode des sushis par exemple, les Japonais posent à côté du sushis un radis blanc émincé très fin. Ce n’est pas du décor. Il y va des toxines dans le poisson cru qui sont neutralisées par le radis. Chaque élément a son importance dans la construction ancestrale de chaque plat et cela quels que soient les pays. Il en va de son capital santé et mental.

 

Vous enseignez aussi ces conseils ?

Oui et j’ai d’autres exemples. Pourquoi manger une pomme crue le matin ? Mangez-là le matin, cela vous apportera de l’énergie. Certains préfèrent un jus de fruit. Un jus, c’est au bas mot trois à quatre oranges. C’est du fructose en masse, du sucre que vous ingurgitez et en une heure, cette énergie est volatilisée. Naturellement, vous ne mangerez jamais quatre oranges entières de suite mais une seule avec en plus un effet de satiété. Vous mangez c’est-à-dire vous mastiquez, vous absorbez les fibres, les sels minéraux, la vitamine et cela suffit ! On dit “une pomme par jour éloigne du médecin”. Elle réveille le corps donc on la mange le matin et le soir on préférera une compote. L’abricot frais par exemple est diurétique et l’abricot sec a tendance à constiper. L’aspect compte aussi !

 

C’est une sorte de médecine par les fruits et les légumes ?

Elle existe depuis des millénaires. Je suis un simple passeur. Aujourd’hui on mange du gras, du sel et du sucre. Il nous manque l’acide et l’amer. Remettez de l’ail, du piment et autres et vous régulerez ainsi votre alimentation. Cela ne veut pas dire qu’il faut arrêter de manger du chocolat. Vous pouvez mais avec du vrai chocolat, pas de la pâte à tartiner grasse et sucrée.

 

Si l’on vous dit que les fruits et les légumes sont trop chers ?

Remettez tout au kilo et vous serez surpris. Comparez mais en remettant tout au kilo. Un kilo de pâte à tartiner ou de barre chocolatée coûte une fortune. Il faut arrêter de dire que les fruits et les légumes sont chers. Les gens mangent 80 % du temps les mêmes produits d’ailleurs, par habitude. L’alimentation c’est comme un arc-en-ciel. Un arc-en-ciel, c’est beau quand il y a plusieurs couleurs, non ? Eh bien notre alimentation doit être comme cet arc-en-ciel.

Si vous mangez que du vert, vous avez de la chlorophylle, la lutéine mais pas le reste donc ce n’est pas équilibré. Avec les légumes jaunes, vous aurez la bêta-carotène. Vous mangez que les fruits rouges ou pourpres, vous aurez la lycopène. Tout cela sont des antioxydants qui sont complémentaires des uns et des autres.

Quand vous allez au marché, redevenez un enfant : choisissez à l’instinct et faites-vous plaisir en couleurs. On est appelé par des produits qui nous attirent par la couleur ou autre. Il faut être à l’écoute de ce qui nous entoure. Et en plus, cela fait marcher la production locale !

 

Propos recueillis par Philippe Collignon

 

Dîner de gala

Samedi 25 août, à 20 heures Réservations au 40.47.07.34 ou restauration@lemeridien-tahiti.pf

Menu à huit réalisations

 

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