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Le saint-tahitien, un fromage 100 % tahitien

jeudi 27 octobre 2016

fromage tahitien

Juliet Lamy a été invitée par le Sofitel et le maître fromagier
Olivier Poulard a présenté sa production de fromages de vache locaux et a parlé de son expérience lors des Sofitel Wine Days. (© Élénore Pelletier)

 

Arrivée sur le territoire, il y a un peu plus d’un an, Juliet Lamy s’est lancée dans un projet de taille : fabriquer du fromage à Tahiti avec des ingrédients 100 % tahitiens. Elle dévoile aujourd’hui sa première création, le saint-tahitien, dont elle a déposé le nom. Il s’agit d’un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, qui fond sous la bouche. Repérée par le Sofitel et le maître fromagier de métropole Olivier Poulard, elle présente sa production et son expérience lors des différents événements organisés dans le cadre des Sofitel Wine Days, à Tahiti et à Moorea.

 

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
À l’origine, j’ai un diplôme de commerce international. Mais il y a deux ans, j’en ai eu marre d’être commerciale et d’être tout le temps sur la route. J’ai décidé de me reconvertir.
J’adore le fromage et j’avais envie de retourner vivre à la campagne, d’avoir une ferme et de fabriquer mon propre fromage.

J’ai repris mes études au centre de formation professionnelle des adultes (CFPA) d’Auvergne et ai passé un brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA). L’avantage, c’est que le CFPA d’Aurillac est le seul à avoir un laboratoire de préparation de fromages.
J’ai donc choisi comme spécialité la transformation laitière, soit la transformation du lait en yaourts, fromages…

Pourquoi se lancer à Tahiti ?
Je suis venue rejoindre mon conjoint qui vit ici et ai donc décidé d’exporter mon projet à Tahiti.

Comment s’est passée la mise en place de votre projet au fenua ?
En arrivant ici, j’ai tout d’abord réalisé plusieurs études de marché sur la consommation du fromage à Tahiti.
Je me suis rendu compte qu’il n’y avait pas localement de production de fromages artisanale. Pourtant, il y a une ferme de 1 000 vaches, donc, la possibilité de faire du fromage.

Un mois après avoir réalisé mes petites études, j’ai rencontré le maître fromagier affineur Olivier Poulard, lors d’une masterclass organisée au fenua. C’est lui qui m’a encouragée à poursuivre mon projet.
Après, c’est allé assez vite, car il m’a mis en contact avec tout plein de personnes. En février, après les accords signés avec la ferme de Taravao, j’ai pu commencer à faire mes premiers essais de fabrication de fromage.

Où produisez-vous vos fromages ?
Au début, je faisais ça chez moi. Fabriquer du fromage ne nécessite pas forcément beaucoup d’espace. Tout dépend de la quantité de lait travaillé.
Je testais mes produits sur mes amis. Mais pour faire déguster mes fromages à un public extérieur, dans le cadre d’un festival, par exemple ou pour les commercialiser, j’ai été obligée de louer un local agréé par le service de l’hygiène.

J’ai eu la chance de rencontrer Christophe Prudenzano, gérant de Moana Glaces, qui adore les projets et qui cherche à soutenir les petites entreprises locales.
Il a tout de suite accepté de me louer son laboratoire le week-end, afin que je puisse fabriquer une belle production de fromages pour les Sofitel Wine Days.

 

Aujourd’hui, où en êtes-vous ?
Pour le moment, je teste mes produits sur le consommateur, grâce au Sofitel et à Olivier Poulard qui m’ont gentiment invitée sur tous leurs événements Sofitel Wine Days à Tahiti et Moorea.
Je ne commercialise pas encore mes fromages. Je souhaite créer ma propre entreprise et viens de finir les démarches de demande de subvention.

 

Quel type de fromage fabriquez-vous ?
Je fais un fromage au lait de vache qui s’appelle le saint-tahitien.
C’est une pâte molle à croûte fleurie, qui s’apparente visuellement au saint-marcellin, ou au camembert, mais qui n’a rien à voir en bouche.

Il est assez doux, mais le mieux est de venir le déguster par soi-même.
Je suis également en train de faire des essais pour fabriquer une tome. Je cherche avant tout à créer un fromage innovant avec des ingrédients 100% polynésiens.

Le lait que j’utilise provient de la ferme de Taravao et est pasteurisé par l’entreprise Sachet. L’idée étant bien sûr de rester sur une production artisanale et non industrielle.

Propos recueillis par Élénore Pelletier

 

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