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Salon de la gastronomie – Alann, Tehuiarii et Jason racontent leur expérience

mercredi 7 février 2018

lauréat gastronomie

Les trois élèves et leur professeur sont rentrés lundi soir de leur séjour dans la capitale française. (© Élénore Pelletier)


Ils ont fait de belles prestations, au Salon de la gastronomie des outre-mers et se sont faits remarquer lors du concours culinaire « Trophée de Babette ». Alann Poilvet, Tehuiarii Papaura et Jason Hô, les trois élèves du lycée hôtelier et leur professeur Frédéric Bolmont sont rentrés lundi soir de leur séjour parisien, avec pleins de souvenirs en poche et une belle récompense pour Alann, qui a remporté le trophée du concours. Retour sur un séjour à l’autre bout du monde sur le thème de la gastronomie.

 

 

Comment s’est déroulé le concours “trophée de Babette” sur le salon de la gastronomie des outre-mers ?

Alann Poilvet. C’était très différent des concours auxquels on a participé tous les trois. Cette fois, on n’a pas eu de préparation en amont puisqu’à chaque épreuve, il nous fallait cuisiner à partir d’un panier surprise qu’on découvrait le jour même.

Le concours s’est déroulé sous forme de battle. Au départ, nous étions dix candidats. Il y a d’abord eu une épreuve de présélection d’une heure, durant laquelle nous devions préparer quatre assiettes. Puis, à l’issue de celle-ci, le jury a retenu six finalistes, dont nous faisions partie. Le lendemain, la finale s’est déroulée dans les mêmes conditions que la veille, sauf que cette fois l’épreuve durait 1 h 30.

 

Tehuiarii Papaura. Pour chacune des épreuves, le jury nous donnait l’intitulé précis du plat à cuisiner. Ensuite, c’était à nous de réaliser un plat de la façon la plus goûteuse, la plus originale possible, avec notre propre savoir-faire.

Pour la première épreuve, nous devions faire une poitrine de volaille fermière, avec une purée de betterave rouge aux épices douces et une salade de papaye verte. Pour la seconde épreuve, le plat s’appelait pavé d’espadon doré à l’huile de roucou avec des spaghettis de courgettes et des patates douces à la crème de passion épicée.

 

Frédéric Bolmont. Les paniers étaient créés en direct chaque matin, avant l’épreuve. Deux membres du jury circulaient dans les allées du salon, et choisissaient les produits qui leur faisaient envie…

 

 

Comment avez-vous vécu le concours ?

Tehuiarii Papaura. C’était beaucoup de stress ! Un panier surprise et un plat à cuisiner tout seul en une heure… wouahhh… pas facile !

 

Alann  Poilvet. Quelle pression. Je suis passé en dernier à chacune des épreuves et mon stress montait à mesure que les heures passaient. J’ai eu beaucoup de mal à le gérer.

 

Frédéric Bolmont. Il faut dire que les conditions du salon n’étaient pas faciles : il n’y avait pas de point d’eau. Les élèves avaient à leur disposition un commis qui leur faisait leur vaisselle au fur et à mesure. Au niveau du matériel, c’était restreint : il y avait un four et deux plaques de cuisson à induction, alors qu’à l’école, les élèves travaillent au gaz.

Il y avait un miroir au-dessus de leur tête, de sorte que le public avait une vue plongeante sur leurs actions et leur plan de travail. Deux caméras de France outre-mer étaient braquées en continue sur leurs mains, un commentateur analysait chacun de leurs faits et gestes. Sans compter le public et les journalistes très nombreux…

 

Tehuiarii Papaura. On avait bien des commis, et d’ailleurs c’était des grands chefs. Du coup, on n’osait pas leur demander grand-chose.

 

 

Quels ont été vos points faibles et vos points forts à tous les trois ?

Tehuiarii  Papaura. Lors de la première épreuve, le jury nous a reproché un manque de goût, mais on s’est rattrapé sur la seconde. Mais sinon, ils ont apprécié notre façon de faire et la propreté de notre travail.

 

Jason Hô. Ils ont aussi beaucoup aimé l’originalité et la modernité du plat d’Alann. Certains avaient fait des assiettes plus jolies, mais moins dans l’air du temps aussi.

 

 

Vous avez passé trois jours sur le salon. Le reste du temps, vous avez visité Paris. Qu’est-ce qui vous a marqué durant ce séjour ?

Tehuiarii Papaura. Les visites que nous avons pu faire et notamment celles des trois palaces : le Ritz, le Meurice et le Mandarin. C’était incroyable de découvrir ces endroits.

 

Jason Hô. J’ai beaucoup aimé le Mandarin. Sa salle de restaurant est très belle et originale et la partie bar aussi, avec un bar central en marbre.

On a pu interroger les gens qui travaillaient dans ces endroits et on s’est rendu compte qu’il y avait beaucoup de jeunes qui avaient des postes à responsabilité, alors qu’ils étaient sortis de l’école quelques années plus tôt. Au Mandarin par exemple, la chef d’accueil du bar était sortie de BTS deux ans auparavant seulement.

 

Alann Poilvet. On n’a pas vu voir les cuisines de ces grands restaurants pour des questions d’hygiène. Mais on a visité les cuisines d’application de l’école du Ritz et elles étaient vraiment impressionnantes, propres, nickelles. Ça donne envie d’aller y travailler.

 

Jason Hô. On a aussi visité les cuisines de l’hôtel Matignon. On a vu la Tour Eiffel, on est allé sur le point zéro devant l’église Notre-Dame, on est allé à la maison du whisky, à la maison du caviar…

 

 

Vous n’êtes pas allé visiter Rungis ?

Jason  Hô. Si ! Même qu’on s’est levé à deux heures trente du matin pour y aller. On a visité plusieurs pavillons : ceux des fleurs, du bœuf, des fruits, du légume, du poulet, du poisson… Une expédition fatigante : on y est resté cinq heures et on ne voulait plus partir, tellement c’était impressionnant.

 

Tehuiarii Papaura. On a eu le droit à une dégustation de pommes. Il y avait une quarantaine de sortes de pommes différentes. On a pu échanger avec les poissonniers qui avaient des mains impressionnantes, grosses comme des gants de boxe, à force de manipuler la glace quotidiennement depuis des années…

 

 

Avez-vous rencontré des grands chefs, sur le salon ?

Jason  Hô. Oui, plein : Yannick Alleno, Guilhem Arabian, Éric Buffa… On a pu échanger avec eux, leur poser des questions sur leur parcours, leur demander des conseils… Ce qui est impressionnant avec tous ces chefs, c’est que finalement, ils n’ont pas fait beaucoup d’études pour en arriver où ils sont. Ils sortent presque tous de BEP.

 

Alann  Poilvet. Quelques chefs nous ont laissé leurs cartes de visite et nous ont même dit : “Si tu reviens à Paris, faut pas hésiter à m’appeler”.

 

 

Avez-vous glaner des idées « cuisine » sur les autres stands présents au salon ?

Alann  Poilvet. Ce qui nous a le plus marqué sur le salon, ce sont les épices. On en utilise tellement peu à Tahiti. Sur le stand en face du nôtre, il y avait plus de 100 épices différentes.

On a eu la chance de pouvoir les goûter et d’avoir des explications sur leurs utilisations, les produits avec lesquels les marier. C’était incroyable. On a tous fait marcher notre carte bleue sur ce stand.

 

 

Et à la fin de l’année, vous prévoyez de faire quoi ?

Jason  Hô. Je suis en deuxième année de BTS hôtellerie-restauration, donc je finis à la fin de l’année. Après, je compte faire une licence professionnelle en restauration en métropole, puis un master, car plus tard, je veux devenir professeur de cuisine.

 

Alann Poilvet. Je suis en mention complémentaire pâtisserie et à la fin de l’année, je compte arrêter les études pour rentrer dans la vie active et continuer à me former professionnellement. J’aimerais bien partir travailler en métropole ou dans un pays anglo-saxon pour améliorer mon anglais.

Je vais peut-être aller voir un des chefs qui m’a laissé sa carte sur le salon. Idéalement, j’aimerais bien aller dans un endroit proche de la mer pour pouvoir continuer à surfer.

 

Tehuiarii Papaura. Je suis en première année de BTS hôtellerie-restauration, donc il me reste encore une année à faire ; ensuite, j’aimerais intégrer les compagnons du devoir en métropole. C’est une formation très longue de plusieurs années mais qui peut me permettre de faire le tour de la France.

 

 

Propos recueillis par Élénore Pelletier

 

 

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