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Stéphane Lhote : la passion des plantes, des odeurs et des saveurs

vendredi 3 novembre 2017

stéphane lhote

Dans sa pépinière, située dans la vallée Aoma, à Toahotu, Stéphane Lhote est au paradis ! (© Anne-Charlotte Bouleau)


Si Stéphane Lhote a fait ses armes dans la construction et le paysagisme, sa première passion reste l’horticulture. Il y a trois ans, il a monté sa propre pépinière, à Toahotu, tout en développant un petit atelier de distillation. Ses hydrolats, obtenus par extraction à chaud, commencent à se faire connaître auprès des restaurateurs et des instituts de beauté.

Pour découvrir le jardin secret de Stéphane Lhote, il faut s’enfoncer dans la vallée Aoma, à Toahotu et prendre un peu de hauteur.

À l’arrivée, le parfum d’une distillation en cours flotte dans l’air. Aujourd’hui, ce sera de la sauge, puis de la menthe et de la coriandre, pour terminer. Le quadragénaire s’est levé aux aurores pour récolter les herbes aromatiques nécessaires dans la pépinière qui jouxte sa maison.

C’est engagé dans la marine nationale que cet Alsacien a découvert la Polynésie, en 1989. Deux ans plus tard, il est de retour et fait sa vie à Bora Bora, tout en sillonnant les Tuamotu en tant qu’employé pour une grande société de construction.

Il y a trois ans, il décide de s’installer à la Presqu’île, où il achète un terrain de 4,5 ha et de se mettre à son compte, tant pour les travaux et le paysagisme que pour sa passion première : l’horticulture. Sa petite entreprise, baptisée Les Arômes de la Presqu’île, porte bien son nom.

Huiles parfumées, herbes fraîches – en pot ou à la coupe – et hydrolats font partie de ses spécialités.

 

De l’art de la distillation

 

Pour ce dernier produit, c’est l’extraction à chaud qui est privilégiée.

“La vapeur traverse une masse de plantes. Elle se charge en saveurs et en propriétés, selon la variété choisie. La vapeur est ensuite refroidie et on obtient le distillat. Après décantation, on récupère une infime couche d’huile essentielle et le reste, c’est de l’hydrolat. Il faut savoir qu’un kilo de plantes équivaut à un litre d’hydrolat”, explique Stéphane Lhote, qui garde toujours un œil sur le thermomètre.

“La température de sortie de la vapeur doit être de moins de 100 °C, parce que, sinon, il y a cuisson et on monte en pression. Ce n’est pas bon, car ça abîme les plantes”, précise-t-il.

La plupart des hydrolats ainsi obtenus peuvent être utilisés en cuisine, notamment pour des marinades ou en touche finale dans des sauces. C’est le cas des cinq variétés de basilic proposées, du thym ou encore du romarin.

D’autres possèdent des propriétés qui relèvent davantage de la cosmétique, comme les eaux florales de pamplemousse, d’ylang-ylang et de bambou.

Stéphane Lhote commence ainsi à se faire connaître auprès des restaurants et des instituts de beauté, par le bouche-à-oreille. C’est d’ailleurs poussé par un ami du lycée hôtelier qu’il a participé pour la première fois à la Foire agricole, il y a un mois, à Vaitupa.

“Pour l’instant, ça reste assez artisanal. Je ne produis que quatre litres d’hydrolat à chaque distillation. Mais j’ai prévu de m’agrandir, pour produire plus et de remplacer très rapidement les bouteilles en plastique par du verre”, confie-t-il, en espérant pouvoir, à terme, vivre pleinement de sa passion.

 

A.-C.B

 

PLUS D’INFOS
Les Arômes de la Presqu’île, à Toahotu
Tél. : 87.24.12.73 / E-mail : pepiniere.stephane@mail.pf

 

stéphane lhote

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La récolte du jour : quatre kilos de menthe et autant de coriandre. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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Ce matin-là, des feuilles de sauge s’offrent un bain de vapeur, selon le principe de l’extraction à chaud. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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Les hydrolats sont stockés au réfrigérateur, à l’abri de la lumière et des variations de température. Ils peuvent être utilisés en cuisine et en cosmétique. (© Anne-Charlotte Bouleau)

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