Un Tahitien dans les cuisines de Bocuse

    lundi 19 octobre 2015

    Chaque lundi, nous vous proposons de découvrir un homme ou une femme qui, à sa manière, illustre l’actualité. Aujourd’hui, voici le portrait de Bryan Mou Chi Vong. À 23 ans, ce passionné de cuisine et surtout de pâtisserie, qui a fait ses classes au lycée hôtelier de Punaauia, travaille depuis février à la brasserie Le Nord, à Lyon, l’une des cuisines du célèbre chef étoilé Paul Bocuse.

    Du lycée hôtelier de Punaauia aux cuisines de Bocuse, il n’y a parfois qu’un pas ! Comme le démontre Bryan Mou Chi Vong, 23 ans.
    L’enfant du fenua travaille depuis le mois de février au restaurant Le Nord, à Lyon, l’une des nombreuses cuisines du célèbre Paul Bocuse. D’abord intégré comme commis, il est déjà en passe de devenir chef de partie. Une expérience qu’il vit pleinement aujourd’hui grâce à “un coup de tête”. “Mon coloc’ à Tahiti, qui est également cuisinier, repartait à Lyon, et il m’a proposé de le suivre, raconte Bryan. Je n’avais encore jamais voyagé et j’avais envie de voir du pays, donc je suis parti !” Bryan quitte le fenua en juin 2014. Arrivé à destination, il commence à prospecter, rue des Marronniers et se trouve un emploi de cuisinier dans un bouchon lyonnais, Le Caveau. “Je suis resté six mois là-bas, mais vu que ce n’était pas ma place, j’ai préféré quitter pour trouver mieux.” Car si le jeune homme sait s’adapter à n’importe quelle cuisine sans problème, sa préférence va tout de même à la pâtisserie. Un dada qu’il s’est découvert très jeune, vers 8 ans, alors qu’il mettait la main à la pâte dans la petite entreprise artisanale de firifiri de ses parents.
    Bryan Mou Chi Vong décide donc de viser mieux. CV à la main, comme il l’a fait en arrivant à Lyon, il passe devant le restaurant qui l’emploie aujourd’hui. “J’ai un peu hésité avant d’entrer, mais je me suis dit que je n’avais rien à perdre, se rappelle-t-il. J’ai donc déposé mon CV, et dès le lendemain, on m’a appelé pour un entretien avec le chef de cuisine. Il voulait jauger ma motivation et voir si ça valait le coup de m’embaucher. J’ai été à l’essai trois jours, puis ils m’ont pris sous contrat ! Ma façon de travailler et mon implication leur a beaucoup plu.”
    Bryan est d’abord affecté en cuisine et demande rapidement une place en pâtisserie. “Mais je n’y suis pas resté longtemps parce qu’on recevait des pâtisseries toutes faites. Elles sont faites maison, mais pas dans nos cuisines, donc ce n’était pas intéressant pour moi.” De retour aux fourneaux, le Tahitien prend finalement goût à cuisiner des plats traditionnels lyonnais revisités avec des produits de saison, pour 150 à 200 couverts en été, et le double en hiver.
    Et quand le service est terminé, il prépare parfois des plats d’ici pour le staff : poisson cru au lait de coco, pua’a rôti, selon les produits à sa disposition. De petits moments de partage qu’il apprécie tout particulièrement parce que “ce n’est pas facile tous les jours”.
    “Il faut ‘taper dedans’, comme on dit dans notre jargon. On commence à 8 heures, on fait la mise en place jusqu’à 10 h 30, on a une demi-heure pour tout nettoyer, on s’attaque au service de midi à 15 heures, on est en pause jusqu’à 17 heures et puis c’est reparti jusqu’à minuit… On a des journées bien remplies pour lesquelles on doit sacrifier notre vie sociale, donc c’est motivant d’être dans une équipe soudée.”

    Une envie d’évoluer

    Satisfait de parfaire ses armes dans l’une des cuisines de Bocuse, Bryan souhaite tout de même évoluer vers d’autres horizons.
    “J’ai demandé au chef exécutif s’il pouvait me trouver un autre restaurant, pas forcément de Bocuse, mais où je pourrais voir autre chose que de la cuisine traditionnelle. J’aimerais voir de la cuisine plus moderne où je pourrais mieux me lâcher. Il a accepté, maintenant j’attends de voir ce qui se présentera.” Pour lui, revenir à Tahiti ne sera pas à l’ordre du jour avant une bonne dizaine d’années. Exception faite pour rendre visite à sa famille. “Je suis parti pour m’installer en France ou au Canada peut-être parce que j’ai une proposition là-bas. Si je veux aller loin dans le métier, il me faut un maximum d’expérience, surtout en France, le pays de la gastronomie.”

    Vaiana Hargous

    Ses dates clés

    Bryan se prend de passion pour la pâtisserie à l’âge de 8 ans, en mettant la main à la pâte dans la petite entreprise artisanale de firifiri de ses parents.
    En 2008, il entame son cursus au lycée hôtelier de Punaauia. “Ça a été difficile parce que c’était mal vu par mes amis. À l’époque, quand tu faisais un BEP cuisine, c’était surtout parce que tu étais en échec scolaire. Et même si ce n’était pas mon cas – je voulais vraiment faire ce métier –, c’était dur moralement. J’ai failli lâcher à cause des critiques.”
    En 2010, il obtient son BEP cuisine au lycée hôtelier de Punaauia ; puis son bac pro cuisine en 2012. La même année, il est élu meilleur espoir de l’établissement.
    En 2013, il obtient sa mention complémentaire en pâtisserie, et commence à travailler au Coco’s jusqu’au mois de décembre. “Ça a été une chance, la pâtissière m’a montré sa passion et a reboosté la mienne.”
    De janvier à juin 2014, il officie à l’hôtel Le Méridien de Punaauia, d’abord en tant que serveur, puis en cuisine, et finalement en pâtisserie. “Ce travail m’a permis d’économiser pour partir en France.”
    Le 15 juin 2014, il débarque à Lyon et commence à travailler le 2 juillet dans un bouchon lyonnais, Le Caveau, où il restera pendant six mois.
    En février 2015, il est embauché dans l’un des restaurants de Bocuse, Le Nord, toujours à Lyon.

     

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