Yvon Le Gall : caméra au poing et petite main des grands chefs

    lundi 9 mai 2016

    Chaque lundi, nous vous proposons de découvrir un homme ou une femme qui, à sa manière, illustre l’actualité. Voilà plus de vingt ans qu’Yvon Le Gall pose son objectif sur les joies et les misères des hommes. Aujourd’hui, ce caméraman et réalisateur, né à Tahiti, s’est lancé un nouveau défi : explorer la haute gastronomie en jouant les commis de cuisine. Ses sujets du moment : les chefs étoilés.

    C’est de sa mère polynésienne, d’origine chinoise, qu’Yvon Le Gall tient son goût des bonnes choses. Avec un père breton et les multiples recettes importées à Tahiti au fil du temps, la cuisine était éclectique à la maison : “Le soir, elle me faisait goûter les plats, aussi bien du poisson cru que du couscous, raconte-t-il. C’est comme ça que j’ai enregistré les saveurs…”
    À 19 ans, l’étudiant quitte le fenua pour la Bretagne puis rejoint Paris quelques années plus tard, pour des débuts dans le cinéma. “Je suis vite devenu le mec de la bande qui faisait à manger”, sourit-il.

    Ses petits plaisirs culinaires en restent pourtant là. Pendant vingt ans, Yvon Le Gall préfère observer le monde et ses humains, derrière une caméra. “Des années à jouer les petites souris dans les coulisses de la haute couture et celles des 24 Heures du Mans, à côtoyer policiers ou trafiquants, politiques et militants de tous bords, milliardaires ou chômeurs… Tous m’ont appris quelque chose”, se souvient-il.
    Profitant de son statut d’ambassadeur d’Air Tahiti Nui, il est récemment revenu en Polynésie pour France 2 et TF1. Jacques Brel, l’hôtel Brando, l’élection de Miss Tahiti… Mais c’est bien l’Antarctique, l’Irak et l’Afghanistan qui l’ont marqué profondément.
    “J’aime bien quand c’est un peu chaud, sortir de ma zone de confort, explique le désormais chef opérateur de prises de vues. Tu entends dire tellement de choses qu’il vaut mieux aller voir par toi-même pour comprendre.”

    À 43 ans, c’est cet état d’esprit qui a poussé l’insatiable curieux, “ascendant hyperactif”, comme il le dit lui-même, à “explorer le milieu de la gastronomie”.
    Se ruiner aux tables étoilées du Guide Michelin ? Non merci, très peu pour lui. “Ce dont j’avais envie, c’est d’être au cœur du réacteur, de vivre de l’intérieur les cuisines de ces restaurants si réputés”, raconte Yvon Le Gall, qui s’inscrit à la rentrée dernière en CAP cuisine à Ferrandi Paris, le “Harvard de la gastronomie française”, selon lui.

    Aux premiers jours du reste de sa nouvelle vie, il allie donc enfin ses deux passions. Des cours intensifs, la semaine : “Réaliser qu’il n’y a pas de casseroles dans une cuisine mais des russes, des rondeaux, des bahuts”, énumère-t-il avec humour. “Que l’on peut cuire des légumes en les glaçant, acquérir le bon geste, faire et refaire les plats traditionnels français dans les règles de l’art…”
    Et des reportages le week-end, pour ne pas mourir de faim, ou au moins mettre un peu de beurre dans les épinards.

    Un bistrot français dans le Colorado ?

    En 2016, Yvon décroche un stage auprès du chef Guy Savoy, dans son restaurant parisien trois étoiles, quatrième au classement des “1 000 tables d’exception dans le monde”.
    L’Hôtel de la Monnaie l’abrite dans ses vieilles pierres du XVIIIe siècle, en plein cœur de Paris. “La salle du restaurant, une succession de cinq salons feutrés, est située au 1er étage, avec une vue imprenable sur la Seine et le Pont Neuf”, s’émerveille le “jeune” cuistot.
    Le menu affiche 390 euros (46 500 francs)… “Sans les vins”, s’étouffe-t-il. Pour 65 couverts midi et soir, 25 cuisiniers, cinq pâtissiers, et 18 personnes en salle sont mobilisés, sans compter leurs petites mains : une quinzaine de stagiaires et d’apprentis dont Yvon fait partie.

    Tâches ingrates, course effrénée contre le temps… : “On m’avait prévenu”, se souvient Yvon Le Gall, qui poursuit ensuite son chemin jusqu’à Saint-Bonnet-le-Froid, dans le centre de la France, au service de Régis Marcon.
    Dans l’ombre des toques étoilées, il part du bas de l’échelle, s’épuise du garde-manger aux poissons. “J’ai encore la force de tourner lorsque je suis à Paris. Mais pour combien de temps ?”, s’interroge-t-il aujourd’hui.

    Les examens du CAP sont prévus pour fin mai. Ensuite, il va falloir choisir… S’il lâche sa caméra, Yvon Le Gall aimerait ouvrir “un petit bistrot français” dans le Colorado, aux États-Unis. “Mais pas un trois-étoiles !”, lâche-t-il en riant.
    Le fenua, en tout cas, n’est plus fait pour lui. Ni même Paris, “qui commence à devenir trop petit !” Il espère néanmoins refaire bientôt escale en Polynésie, où vivent toujours son père et ses cousines marquisiennes, avant de pousser jusqu’au Japon, “l’autre pays de la gastronomie et du poisson cru”.
    “Là-bas, il existe un vieux monsieur de 90 ans qui tient un petit bar à sushis d’une dizaine de places dans le métro de Tokyo, affirme-t-il. Il maîtrise tellement son art que le Guide Michelin l’a crédité de trois étoiles. Il s’appelle Jiro.”

    Marie Guitton

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